首先需要明確，所謂的食粉就是小蘇打，其學(xué)名為碳酸氫鈉，在粵港廚界又稱為食粉，并非生粉。牛肉在腌制過程中加入小蘇打的主要目的是調(diào)整其蛋白質(zhì)的PI值，使其遠(yuǎn)離等電點(diǎn)。牛肉中的蛋白質(zhì)多數(shù)是酸性的，在PI時(shí)溶解度最小，此時(shí)滲透壓、粘度、膨脹性及導(dǎo)電能力降至最低。因此，通過適量的小蘇打浸泡，可以促使牛肉充分膨脹吸水，從而達(dá)到軟嫩的效果。在烹制牛肉時(shí)，通常會(huì)加入生粉進(jìn)行上漿處理。加入生粉的目的在于保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是保護(hù)其中的營養(yǎng)素。如果不拌上濕粉，在烹飪過程中，牛肉中的水分會(huì)迅速蒸發(fā)，導(dǎo)致鮮味和營養(yǎng)素外溢，使得牛肉質(zhì)地變老，鮮味減少，營養(yǎng)素流失。因此，通過拌入生粉（濕粉），可以在牛肉表面形成一層薄膜，阻止內(nèi)部的水分、鮮味及營養(yǎng)素外泄，從而保持牛肉的鮮嫩、光潤飽滿。