炒，作為大鍋菜中最常用的烹飪方式，分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。對(duì)于炒大鍋葷菜，如果采用不碼芡也不勾芡的方式，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等，需要注意的是，在炒這類菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)將肉類或禽類事先用精煉油拌勻，以防止下鍋后粘連；而蔬菜則應(yīng)選擇含水量較少、吸油性較強(qiáng)的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等。同時(shí)，炒菜時(shí)的用油量也應(yīng)適當(dāng)增加。而對(duì)于炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等，主料（肉類或禽類）需碼芡較厚，最好先用熱油滑熟后再下鍋與輔料一起烹制成菜。若主料量較大，可分批滑熟。輔料（蔬菜）則需事先用少量精鹽碼味，擠去部分水分，以縮短炒制時(shí)間。此外，勾芡用的滋汁需提前調(diào)好，用量比小鍋菜略少，但濃度應(yīng)更稠。這些大鍋葷菜實(shí)際上已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上的“炒”，更接近于“燴”。具體步驟是：先在鍋內(nèi)放油燒熱，再下入姜蔥蒜等小配料熗香，然后加入處理過的主輔料，快速翻勻，烹入滋汁，待芡熟即可起鍋。炒大鍋素菜則根據(jù)蔬菜的含水量不同，分為含水量較高的綠葉類蔬菜和含水量較低的其他類蔬菜。對(duì)于綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等，炒制時(shí)需旺火高油溫，快速翻動(dòng)使受熱均勻成熟，避免過早放鹽導(dǎo)致吐水。某些蔬菜如青筍尖可先汆水再炒。炒制時(shí)切忌加蓋，以防菜葉變黃。對(duì)于含水量較低的蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等，需要根據(jù)蔬菜特性進(jìn)行初步處理。如土豆需沖凈淀粉后先汆水，四季豆需焯至斷生，青筍、南瓜、蒜薹需碼鹽擠水后再炒制。