1. 挑選皮蛋時(shí)，應(yīng)檢查蛋殼顏色是否為自然的茶青色，確保外殼上的涂料泥完整，無脫落。若有異味，如堿味，則皮蛋品質(zhì)可能存在問題。2. 輕敲皮蛋，以食指和中指的背面進(jìn)行，優(yōu)質(zhì)皮蛋應(yīng)有彈性感覺。若感覺過于堅(jiān)硬，則可能不是好的皮蛋。另外，搖動(dòng)皮蛋，無響聲表示質(zhì)量較好；如有咕嚕聲，則可能表示皮蛋已變質(zhì)。3. 切開皮蛋黃，觀察刀上是否沾有蛋黃，優(yōu)質(zhì)皮蛋刀上不會(huì)沾太多蛋黃，且蛋黃剖面光潔。4. 檢查皮蛋外觀是否完整無破損，無霉斑。優(yōu)質(zhì)皮蛋的泥狀包料應(yīng)完整無霉斑，去除包料后，蛋殼也應(yīng)完整無破損。去皮后，好的皮蛋應(yīng)有彈性，劣質(zhì)皮蛋搖晃時(shí)會(huì)有水蕩聲或感覺輕飄。5. 透照皮蛋，移除包料后，用燈光透照觀察蛋內(nèi)顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小。劣質(zhì)皮蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。6. 聞皮蛋的氣味，良質(zhì)皮蛋無刺鼻惡臭或霉味。整個(gè)蛋凝固不粘殼，清潔有彈性，呈半透明的棕黃色，蛋黃中心較稀。若皮蛋有異味，則不宜食用。