鹵菜的中藥配方比例大致如下：八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大蔥150克，紹酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精鹽350～500克，鮮湯5000克，精煉油50克，紗布袋2個。調制鹵水的過程分為三步：首先，將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；接著，姜洗凈后拍破；大蔥連根須洗凈挽結。其次，將大塊冰糖先在火上炙烤一下，再放在菜板上輕輕敲碎，與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色，然后加入500克沸水攪勻，即成糖色。最后，將鮮湯5000克倒入鍋中，放入調好的姜蔥，加入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢熬制，直至香味四溢，即成新鮮鹵水。在調制鹵水時，需注意炒糖色時必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色會有苦味。