新余香辣牛蛙是一道以牛蛙為主料，結合多種調料精心烹飪而成的美食。在制作過程中，以下幾個要點至關重要：**選材**：選擇新鮮且肉質飽滿的牛蛙，每只牛蛙的重量宜在250至300克之間。新鮮牛蛙的肉質更加鮮美，口感更佳。**處理**：宰殺牛蛙后，應去除內臟、皮和腳爪，徹底清洗干凈。接著，用刀背輕輕敲打牛蛙背部，使肉質更加松軟，然后切塊。**腌制**：將切好的牛蛙放入碗中，加入適量的鹽、料酒、生抽、老抽、姜片和蒜末，拌勻后腌制20至30分鐘，以增加風味并去除腥味。**炒制**：熱鍋加油，待油熱后加入腌制好的牛蛙，快速翻炒至變色。接著加入干辣椒、花椒、蔥段、姜片、蒜末等香料，繼續翻炒均勻。**燉煮**：向鍋中加入足夠的水，水量需覆蓋牛蛙。大火燒開后轉小火，慢燉10至15分鐘，確保牛蛙熟透。根據個人口味可加入豆瓣醬、糖等調料。**收汁**：待牛蛙燉煮至熟透，轉大火收汁，直至湯汁濃稠。最后撒上蔥花、香菜等點綴，即可出鍋。**注意事項**：在處理牛蛙時，務必注意衛生，防止交叉污染。腌制時，根據個人口味調整調料用量。炒制時，控制好火候，避免炒糊。燉煮時，注意火候，避免煮爛影響口感。收汁時，需不斷翻炒，防止粘鍋。綜上所述，只有掌握好選材、處理、腌制、炒制、燉煮、收汁等每個環節的要點，才能制作出美味可口的新余香辣牛蛙。