牛奶與奶粉之間的差異在于加工方式，鮮奶被濃縮、噴霧干燥后成為奶粉。盡管奶粉保留了大部分主要營養成分，但在加工過程中，氨基酸利用率降低，維生素C和其他維生素遭到破壞。例如，鮮奶中含有的維生素C通常為1毫克/100克，而奶粉中的含量極少。此外，由于加工導致的脂肪顆粒變大，以及蛋白質消化率降低，可能導致消化不良或腹瀉等問題。鮮奶在營養成分和人體吸收方面優于普通奶粉，尤其適合嬰幼兒和腸胃功能不佳的人群。不過，鮮奶需要避免高溫消毒，并且不宜長時間存放。奶粉的優點在于便于儲存和運輸，種類多樣，如全脂、甜脂、脫脂和速溶等。隨著食品工業技術的發展，奶粉在加工過程中可強化調制，使其營養成分更全面合理，適合不同人群需求。研究發現，牛奶中的乳脂含有多種抗癌化合物，如結合亞油酸，能夠抑制惡性黑色素瘤、直腸和結腸癌、肺癌、乳腺癌等癌細胞的生長。乳脂還富含B-胡蘿卜素、B-紫香酮和棉子酚等具有潛在抗癌作用的物質。酸奶不僅美容，還能防乳癌。西班牙微生物學家恩里克埃爾南德斯指出，巴爾干地區婦女的皮膚較其他地區滋潤，皺紋較少，這得益于她們普遍食用酸奶。科學研究表明，酸奶中含大量保加里斯桿菌，有利于保護皮膚和預防皮膚病變。流行病學研究發現，每天飲用250毫升酸牛奶的婦女患乳腺癌的可能性比不常飲用酸牛奶的婦女降低了50%。這是因為酸奶中的高活性乳酸菌和嗜熱鏈球菌可以減少人體對脂肪的吸收，降低乳腺癌的發病率。全脂奶粉與鮮奶的營養比較顯示，鮮牛奶加工成奶粉后，水分從88%降至2%-5%，蛋白質、無機鹽、脂肪等營養素濃縮。例如，100克牛奶含蛋白質3.3克，而100克全脂奶粉含30.6克；鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量均增加。我國生產的全脂奶粉通常加糖，所加量低于20%，碳水化合物含量為35.5%。在鮮奶加工成奶粉后，維生素C遭到破壞，含量極少。奶粉中酪蛋白在加工過程中顆粒變細，易于消化。調配全脂奶粉時，按溶量比例為1:4，按重量比例為1:2。