臭桂魚的正確配方如下：所需食材包括鱖魚1尾、臭豆腐2塊、姜片10克、蒜片20克、徽州筍丁、黑豬肉丁、馬耳朵蔥30克、野山椒30克、辣椒醬15克、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、干濕生粉、鮮湯等。色拉油10000克用于炸制，但實際消耗約100克。制作步驟如下：1. 桂魚宰殺后治凈，將頭尾用精鹽腌漬片刻，然后用木桶壓制，讓桂魚自然發(fā)酵變臭。這一過程根據(jù)季節(jié)不同，所需時間也有所差異，一般夏天為三天左右，冬季則大約一個星期。2. 臭豆腐切成條狀，野山椒去蒂剁細(xì)。之后將臭豆腐燒好放在鍋底。3. 炒鍋置火上，放入色拉油燒至七成熱，將腌漬好的桂魚下入鍋中浸炸至金黃色且熟透，撈出瀝油。4. 鍋留底油，投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、黑豬肉丁、徽州筍丁、野山椒和辣椒醬炒香出色。之后摻入鮮湯，待燒出味后打去料渣，下入炸好的臭桂魚。接著調(diào)入白糖、醬油和味精，燒入味后用濕生粉勾薄芡，最后起鍋整齊地擺在盤中間。5. 將炒好的黑豬肉丁和徽州筍丁蓋在臭桂魚上面，用香蔥稍加點綴即可。此外，還有一些制作臭桂魚的小訣竅：* 應(yīng)選用新鮮的活桂魚進(jìn)行腌漬，以確保口感。* 腌漬時，上方需壓重物，這樣出來的桂魚皮和肉質(zhì)都會更加緊實。* 烹飪臭桂魚時，通常無需額外加鹽，因為桂魚本身在腌制過程中已經(jīng)吸收了足夠的鹽分。臭桂魚以其獨特的風(fēng)味和制作工藝而著稱，其色澤飽滿、口味醇實、香氣獨特且鮮香微辣，深受食客們的喜愛。通過上述配方和步驟，可以在家中嘗試制作這道美味佳肴。