生抽和老抽都是通過釀造發酵工藝制作而成的醬油。生抽的特點是顏色較為淡雅，呈現紅褐色。它主要用于日常烹飪調味，口感偏咸。在烹飪過程中，生抽適用于制作普通的炒菜或涼菜。生抽的制作工藝包括以大豆和面粉為主要原料，通過人工接入種曲，經天然日曬發酵而成。其產品色澤紅潤，味道鮮美，豉味濃郁，體態清澈透明。相比之下，老抽顏色更深，呈現出棕褐色且帶有光澤。它常用于食品上色，特別是在制作紅燒等需要上色的菜肴時更為適用。老抽的制作過程是在生抽醬油的基礎上，將榨制的醬油再經過2至3個月的曬制沉淀和過濾，最終形成老抽醬油。其產品具有更加濃郁的風味。生抽和老抽的鮮味差異主要取決于氨基酸酞氮含量的高低。一般來說，氨基酸酞氮含量越高，醬油的品質越好。我國釀造醬油標準中規定，氨基酸態氮含量超過0.8克/100ml為特級，0.7克/100ml為一級，0.55克/100ml為二級，0.4克/100ml為三級。然而，并不是氨基酸酞氮越高，醬油就越好。一些不法供應商可能會添加鮮味劑以提高氨基酸含量，這并不意味著醬油品質更佳。辨別生抽和老抽的方法有兩點：一看顏色，將醬油倒入白色瓷盤中晃動，生抽呈現紅褐色，而老抽則為棕褐色且有光澤；二嘗味道，生抽吃起來味道較咸，老抽則有一種鮮美的微甜口感。