面包發酵，酵母菌以糖為食物，將糖分轉化為二氧化碳和乙醇，釋放面粉中復合淀粉分子里的糖分。發酵適度的面團，會充分釋出糖分，保持淀粉和蛋白質的充足，確保最佳質地，達到最佳面包味道、外觀和質地。溫度控制至關重要，最佳發酵溫度為25-35℃，一發最佳溫度25-27℃，二發32-35℃，過高的溫度會提前發酵，影響面包質量。面團濕度需保持在70%-85%之間，干燥會形成“外殼”，阻礙面團膨脹，影響成品質量。家庭中可使用保鮮膜、烤箱發酵功能或微波爐增加濕度，形成適宜的發酵環境。發酵時間控制也是關鍵，避免發酵不足或過度。發酵不足導致面包膨脹不佳，組織偏硬；發酵過度則面包易塌陷。使用手指按壓測試法，發酵適度的面團緩慢回彈，發酵不足或過度的面團則迅速回彈或坍塌。發酵工具的選擇也很重要，發酵容器應比面團大2-3倍，防止溢出。發酵籃和發酵布是常用工具，發酵籃形成好看的花紋，幫助面團充分醒發；發酵布在處理較軟面團時防止面團擴展或變扁。酵母種類的選擇和使用量也有講究，鮮酵母、活性干酵母和快速酵母粉各有特點。專業面包師多使用鮮酵母，而活性干酵母和快速酵母粉使用方便，可根據以下公式進行轉化：100%鮮酵母=40%~50%活性干酵母=33%快速酵母粉。在發酵過程中，過量的鹽或糖會降低酵母活性。鹽和糖的使用量需謹慎，面團中的鹽一般不超過2%，糖不超過30%（烘焙百分比）。鹽分和糖分過量會抑制酵母活性，縮短發酵時間，影響面包質量。二次發酵的意義在于排氣，提供新氧氣，提高酵母活性；使面團表面和內部溫度更接近，發酵更完全；通過揉面過程，讓面筋得到再次強化，使得最終成品更加柔軟、細膩。