閩菜源于福建福州，歷經發展形成了福州、閩南和閩西三個流派。福州菜以淡爽清鮮著稱，注重酸甜口味，擅長使用湯來提鮮，對各類山珍海味的烹飪尤其拿手。閩南菜則以泉州、廈門、漳州一帶為代表，強調作料調味，口味偏重鮮香。閩西菜主要分布于長汀及西南地區，口味偏咸辣，擅長烹制山珍，帶有明顯的山區風味。因此，閩菜形成了三大特色：一是長于紅糟調味，二是長于制湯，三是長于使用糖醋。閩菜作為中國八大菜系之一，融合了中原漢族文化和當地古越族文化的精髓。閩菜以福州菜為基礎，后來又融入了閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙等地的地方風味菜。福建人民與海外，特別是南洋群島人民長期交往，使閩菜吸收了海外飲食文化的精華，成為一種具有開放特色的獨特菜系。閩菜以其烹制山珍海味而聞名，在色香味形俱佳的基礎上，特別強調“香”和“味”的表現，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，在烹飪領域獨樹一幟。閩北地區的南平菜是閩菜的重要組成部分，風行于閩北地區。閩北地區資源豐富，歷史悠久，文化底蘊深厚，是美食的寶地。豐富的山地資源和潮濕的亞熱帶氣候為閩北提供了優越的自然條件，使得各種山珍應有盡有。如香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產，以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味，都是烹飪佳肴的上等原料。代表性菜品包括伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍風湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌風干的鴨子、峽陽木樨糕等。