紅油作為烹飪中的復合油脂，幾乎每個酒店都會用到。我根據多年的工作經驗，總結出三條煉制紅油的小竅門：首先，將干辣椒段用溫水泡一到兩天再用，辣椒粉用開水沖一下，先將泡好的干辣椒段撈出，放入熱鍋涼油中，再將開水沖好的辣椒粉倒入鍋中。然后將香料包（白芷、香果、桂皮、小茴香、八角、香果、干香茅草、香葉、香菜籽）放入，在油溫三到四成熱時將蔥姜蒜放入，同時加入圓蔥、香芹和胡蘿卜提香。在熬制的過程中要保證火一定不能太大。其次，有些廚師朋友在熬制紅油的時候加入豆瓣醬，其實這種做法會改變紅油的味道，使紅油變咸，不利于其他廚師在使用時對其咸淡程度的把握。而用上述方法煉制的紅油具有香料的香味，沒有其它的味道，有利于廚師朋友的使用。最后，宴會廚房中在煉制紅油時一般使用大桶，煉制的量比較大。所以在煉制的時候，加入香料同時還加入了紫草，使得紅油的顏色比較好看。這種方法不建議使用，但是在紅油較大使用量的時候可以嘗試一下。