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果膠形成凝膠的機理

導讀1、高甲氧基果膠的膠凝是果膠膠束在溶液中帶負電荷,因同電相斥及水合作用而高度分散而呈溶膠狀態。當溶液pH低于3.5和脫水劑含量達50%以上時,果膠膠束因脫水作用及電性中和而形成凝膠體,果膠分子因氫鍵吸附而相連成網狀結構,構成膠凝體的骨架。2、低甲氧基果膠的膠凝依賴果膠分子鏈上的羧基與多價金屬離子相結合而串聯起來形成網狀結構而膠凝。

高甲氧基果膠的膠凝,低甲氧基果膠的膠凝。1、高甲氧基果膠的膠凝是果膠膠束在溶液中帶負電荷,因同電相斥及水合作用而高度分散而呈溶膠狀態。當溶液pH低于3.5和脫水劑含量達50%以上時,果膠膠束因脫水作用及電性中和而形成凝膠體,果膠分子因氫鍵吸附而相連成網狀結構,構成膠凝體的骨架。2、低甲氧基果膠的膠凝依賴果膠分子鏈上的羧基與多價金屬離子相結合而串聯起來形成網狀結構而膠凝。

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