燉豬蹄時，確實存在“放三放二不放”的講究。這是一種烹飪上的經驗總結，旨在通過特定的調料搭配，使豬蹄燉煮出來更加美味且營養豐富。

首先，“放三”通常指的是燉豬蹄時要加入的三種關鍵調料或配料。一般來說，這三者包括姜片、料酒和香醋。姜片能夠去腥提味，其辛辣成分有助于中和豬蹄的油膩感；料酒則能增香并幫助豬蹄更好地入味，同時含有一定的酒精成分，可以促進食材中營養成分的溶解；而香醋則能在燉煮過程中使豬蹄的骨質更加軟化，有利于鈣質的析出，同時也能為菜肴增添一抹酸香的口味。

其次，“放二”往往是指兩種能夠提升豬蹄風味的輔助調料，如紅棗和枸杞。紅棗的甜味能夠與豬蹄的鮮香相互融合，同時紅棗還富含多種維生素和礦物質，能夠增加菜肴的營養價值；枸杞則具有滋補肝腎、明目等功效，其獨特的藥香也能為燉豬蹄增添一絲特別的風味。

最后，“不放”則是指燉豬蹄時應避免使用的調料或食材。通常來說，這包括花椒和八角等香料。雖然這些香料在烹飪其他菜肴時可能具有增香的作用，但在燉豬蹄時，它們的強烈氣味可能會掩蓋豬蹄本身的鮮香，影響整體口感的和諧。

綜上所述，“放三放二不放”的講究在燉豬蹄時確實存在，并且這種搭配方式是基于對食材特性的深入理解和烹飪實踐的總結。通過合理的調料搭配，不僅能夠提升豬蹄的口感和風味，還能使其營養價值得到更好的保留和利用。