叫花雞是江蘇常熟的一道傳統(tǒng)名菜，又稱(chēng)黃泥煨雞。據(jù)說(shuō)，在明末清初時(shí)期，常熟虞山麓有一名叫化的流浪漢偶然得到了一只雞，但因?yàn)闆](méi)有炊具和調(diào)料，便將雞宰殺去臟，保留毛發(fā)，涂抹上泥巴，放入柴火堆中煨烤。雞烤熟后，敲去泥殼，雞毛也隨之脫落，香氣撲鼻。當(dāng)時(shí)，隱居在虞山的大學(xué)士錢(qián)牧齋路過(guò)此地，嘗了這道菜后感到十分獨(dú)特，回家后命令家人按照同樣的方法制作，味道更加鮮美。從此，這道菜在常熟地區(qū)流傳開(kāi)來(lái)。制作叫花雞需要選用一只母雞，搭配蝦仁、雞肫丁、豬瘦肉、熟火腿丁、水發(fā)香菇丁、大蝦米、豬網(wǎng)油、鮮荷葉、包裝紙、酒壇泥、紹酒、精鹽、醬油、蔥段、姜末、丁香、八角、山奈末、芝麻油、熟豬油等食材。首先將雞去腳爪和肋下臟器，將腿、翅、頸骨放入壇中，用醬油、紹酒、精鹽腌漬一小時(shí)。然后將丁香、八角碾末，均勻涂抹在雞身上，炒鍋中加入熟豬油，炸蔥、姜起香后撈出，再將蝦仁、雞肫丁、香菇丁、豬肉、火腿丁、蝦米入鍋炒至斷生，加紹酒、醬油、白糖炒至入味，待涼后塞入雞腹中，放上丁香，用豬網(wǎng)油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數(shù)層并用細(xì)麻繩扎緊。接著，將酒壇泥碾成粉，加入清水拌和成泥，平攤濕布上，將雞置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘，揭去濕布，用包裝紙包裹，戳一小孔，將雞裝入烤箱，旺火烤約40分鐘取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時(shí)，用小火烤80分鐘，再用微火烤90分鐘，最后取出敲去泥，去除雞強(qiáng)，用荷葉裝盤(pán)，淋上芝麻油即可。整道菜原汁原味，皮色光亮金黃，肉質(zhì)肥嫩酥爛，腹藏多鮮。這道菜不僅色香味俱佳，而且制作工藝獨(dú)特，令人贊嘆。