老面與化學酵母是兩種截然不同的概念，它們在發酵過程中所使用的菌種也各不相同。化學酵母無法進行菌種保留，而老面則可以留種使用。酵母發面的過程，是在特定的溫濕度條件下，讓酵母充分繁殖并產生氣體，從而促使面團膨脹。當酵母菌在有氧環境下將淀粉轉化為糖分并消耗時，會釋放出二氧化碳氣體，使面團體積膨大，完成發酵。老面，也被稱為面種子或面引子，是發面蒸饅頭時剩下的一小團面。由于其中含有大量酵母菌，下次發面時可作為菌種使用。使用這種上次發酵的面作為菌種蒸出的饅頭被稱為老面饅頭。而與之相對的是，直接使用酵母菌發面蒸出的饅頭則不能稱為老面饅頭。老面饅頭因其獨特的發酵工藝和口感，受到許多人的喜愛。在保留菌種的過程中，老面中的酵母菌不斷繁殖并產生獨特的風味物質，使得老面饅頭具有更加濃郁的香氣和獨特的口感。而化學酵母雖然發酵速度快且易于控制，但無法產生老面饅頭那種特有的風味。總之，老面與化學酵母在發酵原理、菌種保留以及最終產品的風味和口感上都有著明顯的差異。選擇使用哪種發酵方式，取決于個人口味偏好和具體需求。