煲湯與燉湯是烹飪中的兩種常見方式，煲湯通常是指直接將鍋子置于火上燜煮，而燉湯則多采用隔水方式進行。煲湯過程中湯水逐漸減少，食材會變得酥軟，而燉湯則能保持湯汁的原汁原味，湯色清澈不渾濁。煲湯時，湯料與水的比例最好是湯料重量的三倍，使用大火將湯煮沸，之后轉為小火慢燉，中途不掀蓋也不加水，避免湯汁大滾大沸破壞蛋白質。燉湯則需要使用燉盅，開始時用猛火使水燉開，隨后轉為文火，利用持續的溫和熱量使湯料中的營養物質溶解到湯水中，大約需要三小時。燉湯過程中火候要保持穩定，不能忽大忽小，否則會影響湯的清香。隔水燉法是指將原料在沸水燙去腥污后，放入瓷制或陶制的缽中，加入蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放入裝有沸水的鍋中，保持鍋內水溫不浸過缽口，以旺火使水不斷沸騰，大約三小時左右即可燉好。這種方法可以保留原料的鮮香味，使菜肴味道香濃，湯汁清澈。隔水蒸則是將裝好的原料密封缽放在沸水蒸籠上蒸燉，其效果與隔水燉類似，但因蒸燉溫度較高，需要掌握好蒸的時間。蒸時間不足會影響原料的口感和香氣，而蒸時間過長則會導致原料過于熟爛，失去香鮮滋味。蒸燉時需注意蒸籠里的水位，保持在缽身三成高處。隔水燉法有三個顯著優點：首先，密封性好，能有效保留燉品的元氣，有利于人體吸收營養；其次，水溫恒定，不會出現焦糊，最大限度地保留了食物的原汁原味；最后，采用底部和側面加熱的方式，使得內膽受熱均勻，燉出的食物更加美味，湯質清澈，肉質酥爛。