剛擠出的牛乳中大約含有88%的水分，其中包含蛋白質浮游顆粒和細微的脂肪球。脂肪球自然向上浮游聚集，最終形成乳脂肪。乳脂肪分離后即可得到鮮奶油（cream）和脫脂乳。經過殺菌、均質等程序，可以制造出質地細小均一且呈乳化狀態的鮮奶油。鮮奶油是西點制作的重要原料，在一般大型超市的乳品冷藏柜中可以購買到。鮮奶油分為動物性和植物性兩種。動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出來的，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。常見的鮮奶油種類包括半鮮奶油、輕奶油、打發奶油、重奶油和雙倍奶油。植物性鮮奶油主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物。這兩種鮮奶油在風味、打發效果及保存期限上都有所不同。動物性鮮奶油打發效果較差，風味為本身所有，耐煮烤風味不易破壞，保存期限較短。植物性鮮奶油則打發效果較好，風味較不耐高溫，通常已經加糖，甜度較高。鮮奶油可以增加西點的風味，同時具有發泡的特性，攪打后體積增加，變成乳白色泡沫狀的發泡鮮奶油，常用作霜飾。鮮奶油的打法類似于打蛋白，要打至表面紋路非常明顯，若打得不夠，鮮奶油會太稀軟，無法擠出漂亮的花紋，容易塌陷；若打得太久，質地會變得粗糙，無法抹平。夏天打發鮮奶油最好準備冰水，以隔水法打效果較好。動物性鮮奶油的風味較佳，口感清爽，但保存期限較短，不易打發，而植物性鮮奶油擠花線條會更明顯。鮮奶油的保存方式視廠家不同而不同，應仔細讀包裝上的保存方法和保存期限。動物性鮮奶油保存期限短，不能冷凍，冷凍后再解凍呈油水分離狀況；植物性鮮奶油保存期較長，放冷凍庫保存可以存放更久，解凍后即可使用。奶油的熔點大約在30℃左右，制作時可根據需求選擇軟化奶油或完全熔化奶油。如制作面糊類蛋糕需要借助奶油打發拌入空氣來軟化口感及膨脹體積；制作餡料時，大都需將奶油熔化再加入材料中拌勻。奶油冷藏或冷凍后質地都會變硬，退冰軟化的方法是取出置放于室溫下待其軟化，軟化時間視奶油先前冷藏或冷凍、份量及氣溫而定。鮮奶油在裝飾蛋糕和制作慕斯類甜點中必不可少，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，脂肪含量高達27～38%，攪打時可以包入大量空氣使體積膨脹至原來的數倍。手動操作打發鮮奶油至九分發需要極大力氣和耐力，因為鮮奶油會變得愈來愈濃稠質硬而難打，最后完全成為固態狀，適合用于裝飾擠花。