純牛奶大致可以分為三類：未經(jīng)殺菌的鮮牛奶、消毒鮮牛奶和滅菌牛奶。在許多國(guó)家，未經(jīng)殺菌的生鮮牛奶是最受消費(fèi)者歡迎的，價(jià)格也最為昂貴。新鮮擠出的牛奶中天然含有溶菌酶等抗菌活性物質(zhì)，可在4℃下保存24~36小時(shí)。這種牛奶一般在清晨運(yùn)到商店，夜晚來臨之前便銷售一空。無需加熱，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，如免疫球蛋白、細(xì)胞因子、生長(zhǎng)因子等，對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育最有好處。我國(guó)的未經(jīng)殺菌的鮮牛奶非常少見，因?yàn)榕Ｄ甜B(yǎng)殖場(chǎng)的衛(wèi)生條件難以達(dá)標(biāo)。在我國(guó)，價(jià)格較為低廉的是85℃左右消毒的牛奶，也就是所謂的“巴氏奶”。它們無需再次煮沸，用微波爐加熱1分鐘或用熱水溫一下袋子便可直接飲用。在這個(gè)溫度下，牛奶中的活細(xì)菌基本上被殺死，但細(xì)菌的芽孢非常耐熱，仍然潛伏在牛奶中，一旦條件適宜還會(huì)繁殖，因此這種牛奶只能保存在冰箱里。消毒牛奶有的是袋裝，有的是屋脊形紙盒包裝，根據(jù)工藝和包裝的不同，在4℃下能保存1~10天。它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10%左右，但一些生理活性物質(zhì)可能會(huì)失活。另一種消毒奶叫做UHT奶，它經(jīng)過超高溫瞬時(shí)殺菌，在135℃左右的超高溫下將牛奶中的活細(xì)菌和絕大部分芽孢全部殺滅，因此可以保存40天以上。但其中仍然可能有少量耐熱的芽孢存在，一旦條件適宜還會(huì)繁殖，保質(zhì)期受限。這類產(chǎn)品通常采用枕袋型的包裝，無需在冰箱中儲(chǔ)存。孩子都喜歡用管吸的盒裝滅菌奶，出門時(shí)帶上它也十分方便！不過大盒滅菌奶一旦開封便應(yīng)放在冰箱中，24小時(shí)之內(nèi)飲完。滅菌奶中B族維生素有20~30%的損失，還可能有令人討厭的“加熱臭”。對(duì)于超高溫牛奶和滅菌奶來說，在夏天都有可能遇到味道發(fā)苦的產(chǎn)品。這是因?yàn)橄奶焓召?gòu)來的原料奶可能含有比較多的細(xì)菌，它們分泌出蛋白酶，分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生一些苦味的碎片。加工中雖然能夠殺死細(xì)菌，但這些蛋白酶在牛奶冷卻之后可能會(huì)少量地“死灰復(fù)燃”，時(shí)間長(zhǎng)了之后，會(huì)產(chǎn)生比較多的苦味物質(zhì)。這些物質(zhì)雖然無毒無害，卻會(huì)影響風(fēng)味。要想避免這個(gè)問題也不難，只要買新鮮出廠的產(chǎn)品就可以了。