當你剝開一個熟鴨蛋時，你會發(fā)現蛋黃中幾乎沒有油跡，吃起來也沒有油膩感。然而，咸蛋的蛋黃卻經常可以看到黃色的油滴。這究竟是怎么回事呢？有人認為腌制過程中加入了油，但實際上這只是誤解。咸鴨蛋中的油其實是鴨蛋中本來存在的。科學家進行了化學分析，發(fā)現鴨蛋不僅富含蛋白質，還含有大量的脂肪。整個鴨蛋中，脂肪占16%，而99%以上的脂肪都“居住”在蛋黃里，使得蛋黃中的脂肪含量高達31%左右。既然蛋黃中的脂肪含量如此之高，為什么我們吃的時候卻看不到油滴，舌頭也感覺不到油膩呢？這背后是蛋白質和脂肪的巧妙“把戲”。魚肝油乳劑中的乳化劑能夠將魚肝油分散成極小的油滴，而蛋黃中的蛋白質同樣具有乳化作用，能夠將脂肪分散成極小的油滴，讓肉眼和舌頭都感覺不到。那么，為什么咸鴨蛋在煮熟后會露出油來呢？這是因為鹽和蛋白質是“死對頭”。鹽能夠降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉淀出來，這就是“鹽析”。蛋白質作為乳化劑被鹽析后，乳濁液被破壞，原本分散成極小的油滴聚集在一起，形成較大的油滴。由于蛋黃中的脂肪含量高達31%，所以煮熟后整個蛋黃變得油滋滋的，甚至會流出油來。