海膽是一種古老的棘皮科動物，擁有圓球狀的身體和堅硬的外殼，全身長滿尖而長的刺，每根刺的基部有活動的關節(jié)，這些刺不僅用于行走，也是其自我保護的“防彈衣”。在大海中，海膽大約有800種，五顏六色，形態(tài)各異，但色彩斑斕的海膽通常是有毒的，不宜食用。餐廳里常見的黑不溜秋的海膽，才是真正的美味佳肴。挑選海膽時，需注意其肥瘦。海膽芒刺短小而粗的比較肥，反之，又長又細的則是瘦了。海膽的芒刺不僅是其呼吸工具，也是判斷海膽新鮮度的關鍵。新鮮的海膽通過芒刺吸滿水后會沉到水底，反之則漂到水面上。吃海膽時，新鮮度是最重要的。新鮮海膽的口感最佳，可直接食用。將挑選好的海膽洗凈，用剪刀撬開黑色帶輻射狀芒刺的軟殼，用羹匙挖出海膽卵，去掉內(nèi)臟。這個過程需要細致熟練的動作，海膽卵在海膽體內(nèi)排列如五角星狀，顆粒分明，顏色橙黃似小黃米，這就是海膽黃。將海膽放入冰水中，加上檸檬和鹽浸上10分鐘，再吸干水，一道鮮爽即食的海膽就可上桌了。吃海膽時，搭配適當?shù)淖髁鲜顷P鍵。用芥末和醬油調(diào)味的汁充分浸透海膽，然后小心翼翼地放入口中，頓覺鮮美無比。海膽黃無骨無筋，入口即化。海膽蒸蛋是最傳統(tǒng)的吃法，將海膽融入蒸蛋中，海膽分量的多少決定味道的鮮美程度。海膽和雞蛋的味道相互滲透，相得益彰。海膽炒飯是最時尚的吃法，看似最簡單，其實往往是最難的。將米放到鮮肉湯里浸泡25分鐘，讓肉湯的滋味同米水乳交融。將瀝干水的米放到鍋里生炒，邊炒邊加肉湯，盡取湯之精華。炒至八成熟時加入碎海膽，快出鍋時再加上配料、調(diào)料拌炒。米飯有嚼頭，而海膽的介入，又多了幾許鮮爽的感覺。