面館里常說的緊湯指的是少加湯。解析：“緊”和“寬”是用來形容面湯的多少，這種說法常見于我國江南地區(qū)。“緊湯”也叫半湯，就是少加湯的意思，口感更濃郁；相反，“寬湯”就是指要多加湯，味偏清淡。相關(guān)術(shù)語：- 寬湯：指要湯多面少；- 緊湯：指要湯少面多；- 重青：指多放蔥；- 免青：指不放蔥；- 免澆：又稱陽春指光面；- 雙澆：指兩種澆頭；- 過橋：就是澆頭用另外的盤子盛放；- 底澆：就是將澆頭置于面底；- 重面輕澆：要面多澆頭少。面條做法：香辣涼面：1、先準(zhǔn)備一根黃瓜清洗干凈去掉兩頭，然后再將黃瓜切成細絲裝碗備用，準(zhǔn)備一根小蔥切成蔥花備用，幾個大蒜先壓扁，然后再切成蒜末，小米椒切成圈，如果不能吃辣，可以不用放。2、鍋里倒入適量油，倒入一些花生米，小火把花生米炒到噼里啪啦作響，盛出放涼，油溫升高后潑入蒜末里面。3、花生放涼后加入兩勺香醋，三勺生抽，一勺鹽，一勺糖，再放入適量辣椒油，最后放點兒熟芝麻攪拌均勻。4、鍋里水開后，下入面條，面條煮到9成熟就可以了，不要煮得太軟，煮好后放入清水里面過涼，然后控水撈入碗里。5、放入料汁，黃瓜，蔥花，花生米攪拌均勻就可以開吃了。菠菜哨子面：1、盆里倒入300克面粉，加一勺鹽增消脊加筋性，接著倒入菠菜汁兒，然后和成光滑的面團，蓋上蓋子醒面30分鐘。2、胡蘿卜和豆角切丁，黃花菜木耳提前泡一下，切成段，老豆腐切丁。3、鍋里倒入稍微多的油，先把豆腐煎一煎，用陜西話說就是炕一下，這樣的豆腐菜夠好吃，豆腐煎到兩面金黃后盛出備用。4、鍋里留點兒油，然后倒入2個雞蛋，快速轉(zhuǎn)動鍋，攤成一個雞蛋餅。攤好的雞蛋餅先切成長條，然后再切成菱形片備山輪用。5、鍋里倒油，油熱后先把紅蘿卜和豆角炒一下，接著放入木耳和黃花菜翻炒十幾秒，最后倒入豆腐翻炒均勻，加入一勺鹽，一勺五香粉，適量生抽，翻炒均勻后就可以出鍋了。6、接下來我們調(diào)一個哨子湯，油熱后放入姜末炒香，加入小半碗香醋燒開，然后再加入適量開水，加入一袋三鮮湯料，加入2勺鹽，再來兩大勺哨子肉，先給寬敬他攪拌均勻，哨子肉是這道湯的靈魂，所以一定不能少，接著加入一勺白糖提鮮，一勺油潑辣子增加色澤，攪拌均勻后關(guān)火備用。7、這個時候面也醒好了，簡單揉幾下，揉圓按扁，揉好的面給它搟成大圓餅。搟得盡量薄一些，把面餅搟大，搟好后，表面撒上干面粉，然后將面對折起來，繼續(xù)撒上逗橋信面粉，對折起來，最后切成面條就可以了，粗細程度根據(jù)自己的喜好。詳情