如果面粉發(fā)酵太久，面團會產(chǎn)生酸味，也會變得很粘不易操作，同樣，如果發(fā)酵不足，面粉體積會偏小，質(zhì)地也會很粗糙，風(fēng)味不足，所以發(fā)酵需要控制得恰到好處，發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系，一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1至2個小時左右，部分還需要醒發(fā)，二次發(fā)酵，如果溫度過高或過低，則要相應(yīng)縮短或延長發(fā)酵時間，普通面包的面團，一般能發(fā)酵到2至2、5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮，如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發(fā)酵過度，發(fā)酵過度可以彌補，面粉變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發(fā)酵過度面團的面筋彈性都會受影響，還必須加一些面粉重新和成面團，但如果因為面粉發(fā)酵時間過長，而導(dǎo)致有大腸桿菌、黃曲霉菌和其它毒素得滋生，不能食用了。