如果要想使煮的面條清爽、不粘、不硬心、不糊湯，就必須根據面條的特點來掌握火候及下鍋的時間。家庭自制的面條和購買的濕切面應該等鍋中水大開時下面，并用筷子迅速在鍋中將剛下的面條輕輕向上挑幾下，以防面條粘結在一起。然后用旺火煮開，否則會由于水溫不夠而導致面條表面的面糊不易形成一層黏膜，溶化在水里，面湯變混濁，煮出的面條也不易形成一層黏膜。用旺火煮，鍋開兩次，點兩次涼水，即可出鍋。 煮干切面或掛面時，不要等水沸騰后再下面，當鍋底有小氣泡往上冒時下掛面或干切面，而后攪動幾下，蓋好鍋。鍋開后，不宜用旺火煮。因為掛面、干切面本身很干，用旺火煮，水很快被催開，水溫較高，面條表面馬上形成一層黏膜，使水分不能很好向里浸透，熱量也無法向里傳導。所以宜用中火慢煮，隨開隨點適量的涼水，水沸騰了面也快熟了。這樣，熱量慢慢向面條內部滲透，熟得也快，面條柔軟而湯清。 　　如果水沸騰后再下干切面、掛面，面條在沸開的鍋中上下翻滾，互相摩擦，表面的黏膜被沖掉，使面湯糊化，增加了濃度，水的滲透性就更差了，煮出的面條會出現硬心。