萎凋是白茶制作中的核心工序，它不僅僅是水分的流失。在適宜的溫度和濕度條件下，萎凋過程（持續36至72小時，茶葉保持一定厚度且不翻動，適時進行篩選）使茶葉細胞的液體濃度和膜透性逐漸改變，激活酶的活性，從而塑造了白茶獨特的品質特征。白茶的萎凋技術主要分為四種：日曬自然萎凋、室內自然萎凋、室內加溫萎凋和復式萎凋法。每種萎凋方法對最終的茶葉口感和風味都有著顯著的影響。讓我們逐一探討這些方法的特點和影響。日曬自然萎凋是在晴好天氣下，利用室外陽光對茶葉進行萎凋。這種方式歷史悠久，但受天氣條件限制較大。在適宜的日光條件下，白茶可以全程采用日曬萎凋。福鼎地區的茶農和小茶廠普遍采用此法。需要注意的是，日曬并非無序進行，過熱時需適當遮擋或移至室內以避免茶葉受損。日曬萎凋的茶葉具有獨特的日曬香，制成的白茶香氣豐富，后期的儲存轉化中花香和果香尤為明顯；但由于依賴天氣，全程日曬較難實現。室內自然萎凋是在溫濕度可控的專用萎凋室內進行，避免日光直射、防潮防雨霧。政和及建陽產區常用此法。萎凋室需四面通風，無日光直射，并防止雨霧侵入，場所要保持清潔衛生，同時能控制一定的溫度和濕度。春茶萎凋室的溫度通常在18至25攝氏度，相對濕度為67%至80%。若溫度低、濕度大，可通過關閉窗戶和引入熱源（如炭火、電爐）來調節室內環境。室內自然萎凋的茶葉口感甜爽，回甘效果好。室內加溫萎凋是在無法滿足理想日曬或室內自然萎凋條件下采用的，大型茶企也常用此法。通過萎凋槽加溫、管道加溫或熱泵加溫等方式進行，控制溫度在28至30攝氏度，濕度在65%至75%。這種方法不受自然條件限制，適合批量生產，能縮短萎凋時間，提高效率。復式萎凋是結合了日光自然萎凋、室內自然萎凋及室內加溫萎凋中兩種以上的方法。這種綜合萎凋方式能為白茶生產創造理想的條件，促進內含物質在生產過程中的理想轉化，如果控制得當，可產出理想的白茶產品。