1. 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的基本概念：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是指在自然條件下利用微生物的代謝作用，通過控制溫度、濕度、氧氣和酸堿度等因素，使物質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化為具有保健價值和經(jīng)濟價值的發(fā)酵產(chǎn)品的一種技術(shù)方法。

2. 發(fā)酵微生物的種類和作用：發(fā)酵微生物主要有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、曲霉等。它們各自具有不同的代謝功能，能夠?qū)⑹巢闹械牡矸邸⒌鞍踪|(zhì)、脂肪等轉(zhuǎn)化為酸、酒、醋、豆腐、乳酸菌飲料等不同的發(fā)酵產(chǎn)品。

3. 發(fā)酵原料的選擇和處理：發(fā)酵原料的選擇和處理對于制作高質(zhì)量的發(fā)酵產(chǎn)品至關(guān)重要。多數(shù)情況下，發(fā)酵原料需要進行加工和預(yù)處理才能發(fā)揮最好的效果。比如，在制作豆腐和醬油時，需要從大豆中提取蛋白質(zhì)和碳水化合物，然后與微生物一起發(fā)酵。

4. 發(fā)酵過程的控制和調(diào)節(jié)：發(fā)酵過程中微生物的活動需要適宜的環(huán)境條件。這包括溫度、濕度、pH值、氧氣含量等因素的控制和調(diào)節(jié)。比如，在制作蒸餾酒時，需要控制制酒壇內(nèi)的溫度和濕度，使得微生物能夠維持最佳的代謝狀態(tài)，同時不會因過度滋生而導(dǎo)致發(fā)酵失敗。

5. 發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量與安全：發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量與安全與發(fā)酵的過程密切相關(guān)。生產(chǎn)者需要在制作過程中保證衛(wèi)生和安全，控制微生物的生長和繁殖，避免對人體健康造成不良影響。另外，對于高質(zhì)量的發(fā)酵產(chǎn)品來說，制作工藝和原料的選擇也非常重要。