發酵劑是一種能夠促進發酵過程的物質，通常包括活菌和非活菌兩種類型。發酵劑對于食品加工和飲料工業非常重要，因為它們可以改善產品的口感、質量和營養價值。

發酵劑的制備方法因應用場景不同而異，一般來說可分為以下幾種：

1. 條件培養法：對于微生物來說，培養條件的改變可以促進其生長和代謝，從而改變其代謝產物的種類和數量。因此，通過調整培養條件（如溫度、pH值、營養成分等），可以獲得不同性質的發酵劑。

2. 發酵液濃縮法：將發酵液中的活菌或非活菌物質通過濃縮和精制技術，制成符合規格的發酵劑。

3. 分離培養法：通過分離出具有特定性質的微生物，并進行擴增和純化，制備出符合要求的發酵劑。

發酵劑的作用主要有以下幾個方面：

1. 促進發酵：通過添加發酵劑中的活菌或酶，可以促進食品中的糖類、蛋白質等物質的發酵，從而改善產品的口感和質量。

2. 轉化代謝產物：發酵劑中的活菌或酶可以轉化食品中的一些代謝產物，如乳酸、酵母、酸味發酵劑等，使產品具有更加豐富的口感和營養價值。

3. 防腐保鮮：發酵劑中的活菌或酶可以抑制或殺死一些細菌和霉菌，防止食品腐敗和變質。

4. 降解有害物質：發酵劑中的活菌或酶可以降解食品中的一些有害物質，如亞硝酸鹽等。

總的來說，發酵劑在食品加工和飲料工業中扮演了非常重要的角色，可以改善產品的品質和增加營養價值。