一、操作工藝問題

面團(tuán)醒發(fā)太久。這樣的面團(tuán)非常軟塌，甚至變成糊狀，散軟，抓不起來，且發(fā)酸。這種面團(tuán)就不好。

面團(tuán)揉制時(shí)間過長(zhǎng)或攪拌過度。這樣會(huì)使面團(tuán)失去彈性，面筋被破壞，面團(tuán)太粘，蒸出來的饅頭容易皺縮。

蒸制過程受到蒸汽的長(zhǎng)期俯沖。放在蒸屜中間的饅頭易受到蒸汽俯沖變得皺縮、滴水、發(fā)粘等。

加水太多。水加得太多會(huì)加速酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解，使面團(tuán)失去彈性和延伸性，面團(tuán)發(fā)粘，發(fā)酸等。

二、面粉本身問題

面粉過細(xì)。這種面粉淀粉含量太高，揉出來的面團(tuán)發(fā)粘，饅頭表皮透氣性差，易皺縮。

新小麥、蟲蝕麥或發(fā)芽嚴(yán)重。這種小麥粉含有較多的未被氧化的硫氫基，會(huì)激活蛋白酶強(qiáng)烈分解面筋蛋白質(zhì)，使面團(tuán)松軟、無彈性，粘手，不彈。

陳化糧制成的面粉或在高溫高濕條件下貯存時(shí)間較長(zhǎng)的面粉。強(qiáng)筋粉讓面筋變脆，延伸性變差，彈性增加，易撕爛；弱筋粉會(huì)讓饅頭不起個(gè)、有燙斑、皺縮等。

避免饅頭皺縮的措施

控制及改善操作工藝。對(duì)于不同品質(zhì)的面粉，揉制時(shí)間和力度也不同。筋力、彈性大的面團(tuán)，揉制時(shí)間更長(zhǎng)，揉制力度更大。手工揉制的判斷標(biāo)準(zhǔn)是：面團(tuán)光滑，稍微發(fā)粘，剛剛變軟。

掌握醒發(fā)時(shí)間。面團(tuán)醒發(fā)速度取決于加水量、酵母的加量和質(zhì)量，溫度和面粉品質(zhì)等。當(dāng)用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團(tuán)，如果摁下的小坑能夠慢慢恢復(fù)，就能上鍋蒸了；不恢復(fù)則醒發(fā)過度；立刻恢復(fù)則醒發(fā)不到位，要繼續(xù)醒發(fā)。

應(yīng)急處理。饅頭的皺縮發(fā)生在揭鍋時(shí)刻。這時(shí)候，用一根筷子或利器，迅速給饅頭扎一小孔，如饅頭立即恢復(fù)原狀，那么復(fù)蒸也不會(huì)皺縮，但動(dòng)作要快。

合理控制倉(cāng)儲(chǔ)條件。水分大于14％的小麥粉，高溫高濕條件下貯存，會(huì)讓維生素?fù)p失增加。水分超過15％ ，霉菌會(huì)繁殖。水分達(dá)到17％時(shí)，細(xì)菌也會(huì)繁殖。水份越多，酶的活性越高，營(yíng)養(yǎng)成分容易分解產(chǎn)生熱量，微生物大量繁殖，小麥粉質(zhì)量下降。特別注意在高溫高濕的夏季保存面粉。

對(duì)原糧進(jìn)行有效控制。原糧、加工工藝和改良劑是影響面粉品質(zhì)的三大因素，原糧是最主要的因素，面粉企業(yè)必須嚴(yán)格控制原糧關(guān)，防止陳化糧、蟲蝕麥、發(fā)芽麥、發(fā)熱麥等，注意原糧的合理搭配。