操作方法

不要想著賺錢(qián)，要“舍得”生意不好的時(shí)候，很容易著急賺錢(qián)，但是大久保一彥說(shuō)，生意越不好，越不要著急賺錢(qián)。大多數(shù)餐飲人都很難做到，如果做到這一點(diǎn)，從心理戰(zhàn)略上就勝利了一半!他說(shuō)，只想著追求經(jīng)濟(jì)利益，就容易失去了做餐飲業(yè)本質(zhì)，這是很多餐廳陷入困境的根本原因。生意不好，最容易陷入的循環(huán)是：就想著用次等原料代替上好原料，就想著如何把分量最小的菜賣(mài)到最高的價(jià)錢(qián)，就想著如何精簡(jiǎn)員工、減少服務(wù)，這樣的做法，確實(shí)“節(jié)流”，但是直接扼殺了“開(kāi)源”，恰恰把原來(lái)還有希望生還的餐廳，直接推進(jìn)死亡的境地。相反，如果想讓生意下降的餐廳出現(xiàn)逆轉(zhuǎn)，往往是這個(gè)老板具有強(qiáng)大心理承受力：越是下降，越是舍得投入，越是把產(chǎn)品做好、越是講品質(zhì)，即使來(lái)一位客人，也讓他保證下次再想來(lái)。

要消除“生意不好”的氣場(chǎng)生意越好，顧客越相信你——這是無(wú)言的“背書(shū)”。生意不好是有氣場(chǎng)的，只有徹底消除“生意不好”的氣場(chǎng)，餐飲店才能起死回生。什么是“生意不好”的氣場(chǎng)?比如冬天一進(jìn)門(mén)很冷，夏天一進(jìn)門(mén)很熱，門(mén)前不衛(wèi)生，服務(wù)員無(wú)精打采，燈光很暗淡，餐椅不整齊，桌面不干凈，廚房臟亂差，服務(wù)員和顧客交流冷冰冰……這些，都足以止住顧客進(jìn)店腳步。另外，最重要的是，與顧客的接觸點(diǎn)(菜單、海報(bào)、招貼)到處寫(xiě)滿(mǎn)促銷(xiāo)廣告和打折的信息，這些“迫切的想法”越早傳遞給顧客，顧客的感覺(jué)就會(huì)越差。

不要降價(jià)，“提價(jià)”才能挽救店鋪生意不好，餐飲老板們最先的選擇就是：降價(jià)!大久保一彥說(shuō)：他研究過(guò)無(wú)數(shù)死掉的餐飲店鋪，都死在這一條上!相反，起死回生的店鋪選擇的幾乎都是，要么保價(jià)、要么提價(jià)!很多生意不好的餐飲店，都被毛利率束縛住了，完全是按部就班的競(jìng)爭(zhēng)，陷入到低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的漩渦之中。他們出于控制毛利的需要，使得飯菜的質(zhì)量也無(wú)法保證，飯菜質(zhì)量差導(dǎo)致生意更差，一步一步的進(jìn)入到惡性循環(huán)之中。只有提價(jià)才能擺脫低級(jí)別的競(jìng)爭(zhēng)。在提高價(jià)格的同時(shí)，推出更好品質(zhì)的產(chǎn)品，這樣顧客才會(huì)上門(mén)，而且讓顧客擺脫固有印象而刮目相看。沒(méi)有什么能比讓顧客感覺(jué)到菜品的震驚更重要的了。

要明確“我要賣(mài)什么”有很多的小館子，開(kāi)在路邊，看起來(lái)又破又舊，價(jià)格又貴的要死，但天天排隊(duì)，這樣店才是值得餐飲人學(xué)習(xí)的目標(biāo)。現(xiàn)在，越來(lái)越多的餐飲店把錢(qián)花在裝修上，結(jié)果導(dǎo)致了人們?cè)诟讹堝X(qián)的時(shí)候，感覺(jué)好像是在付場(chǎng)地費(fèi)。因此，對(duì)非連鎖的個(gè)人餐飲店來(lái)說(shuō)，即使資金不足，也可以把弱項(xiàng)變?yōu)閺?qiáng)項(xiàng)，追求“好吃、高價(jià)、破舊”。現(xiàn)在的連鎖餐飲店因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化、口味單一等原因，正在逐漸失去顧客的支持，現(xiàn)在正是個(gè)體餐飲店獲勝的一個(gè)大好機(jī)會(huì)!

考慮給顧客帶來(lái)豐富的體驗(yàn)業(yè)界的很多規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，如標(biāo)準(zhǔn)菜譜、操作手冊(cè)等等，都只是最低標(biāo)準(zhǔn)的要求，不是為了給顧客帶來(lái)喜悅和開(kāi)心而制定的。現(xiàn)在，要想生意變好，就要忘掉業(yè)界的標(biāo)準(zhǔn)，為了顧客的滿(mǎn)意，制定自己的標(biāo)準(zhǔn)。把自己當(dāng)做主角，把個(gè)人的價(jià)值觀(guān)、信念、宏偉夢(mèng)想都將傳達(dá)給顧客，這些才是“后餐飲普及時(shí)代”的關(guān)鍵詞!

最大的對(duì)手是自己我們習(xí)慣調(diào)查競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，發(fā)現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手一些好的方面就開(kāi)始模仿，結(jié)果大家越來(lái)越相似，把對(duì)手的“好東西”據(jù)為已有，自己的餐飲店魅力非但不會(huì)增加，相反，還扼殺了自己餐飲店的獨(dú)特魅力。很多餐飲店生意一不好，立馬讓廚師換菜，這是萬(wàn)萬(wàn)要不得的。堅(jiān)持做你最拿手的菜、升級(jí)你最招牌的菜、顧客最熟知的菜，這才是根本。新菜固然帶了新客源，但是顧客來(lái)你這里，想要的你是本味!模仿對(duì)方形式上的東西，是愚蠢的行為!能否得到顧客的歡迎，是自己和自己的戰(zhàn)斗，讓來(lái)店的顧客一直喜歡自己，這也是自己和自己的戰(zhàn)斗。不了解這一點(diǎn)，就無(wú)法真正讓顧客喜歡自己，所以關(guān)注別人的店不如關(guān)注顧客。

不能靠節(jié)省來(lái)維持收支平衡據(jù)調(diào)查，成功的餐飲店和不成功的店主相比，參加學(xué)習(xí)考察的次數(shù)要多一倍以上。錢(qián)是如此，時(shí)間方面也是一樣，成功餐飲店的店主不會(huì)太節(jié)省，甚至可以說(shuō)，他們好像在積極“浪費(fèi)”時(shí)間。餐飲店所花費(fèi)的時(shí)間和金錢(qián)，可以分成兩部分：當(dāng)時(shí)的工作需要和未來(lái)對(duì)顧客的影響。所有成功店的店主都有一個(gè)共同之處，那就是：凡是令顧客喜悅的事情，無(wú)論是當(dāng)時(shí)的工作需要還是未來(lái)對(duì)顧客的影響，都不惜花費(fèi)金錢(qián)和勞力去完成它們。

與其固守成規(guī)，不如恢復(fù)人情味公司的很多規(guī)定、手冊(cè)和紀(jì)律，是為了不斷壯大，保證服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化而出現(xiàn)的，這些規(guī)章制度曾經(jīng)很重要，但是如今對(duì)待顧客，不能再采取一成不變的格式化服務(wù)，因?yàn)轭櫩彤吘故且粋€(gè)個(gè)活生生的、帶有個(gè)性的人，他們對(duì)服務(wù)的要求是不斷變化的。現(xiàn)在，讓我們廢除各種規(guī)定，開(kāi)展以人為本的經(jīng)營(yíng)方式吧!現(xiàn)在已經(jīng)不是以市場(chǎng)擴(kuò)大為前提，產(chǎn)品容易暢銷(xiāo)的時(shí)代，也不是一邊依管理制度來(lái)控制，一邊在全國(guó)開(kāi)設(shè)幾百家、幾千家連鎖店的時(shí)代。重視人與人之間的緣分，這才是商業(yè)的“王道”。人情味，一定要堅(jiān)持保留下去。