糖類

人類為了維持生命和健康，必須攝取食物。食物的成分主要有蛋白質、糖類、油脂、維生素、無機鹽和水六大類，通常稱為六大基本營養素。淀粉屬于六大營養素中糖類。

六大營養素的特性：

1．蛋白質

蛋白質是構成細胞的基本物質，是機體生長及修補受損組織的主要原料。

(1)蛋白質的多樣性：蛋白質是由多種氨基酸構成的極為復雜的有機化合物，相對分子質量很大，從幾萬到幾百萬。構成氨基酸的基本元素有氫、氧、碳、氮，但不同種類的蛋白質中可能含有其他元素，如血紅蛋白。

(2)蛋白質的存在：主要存在于動物肌肉、皮膚、毛發、蹄、角、血液和各種酶中，許多植物(如大豆、花生) 的種子里也含有豐富的蛋白質。

(3)氨基酸在人體內的轉化：人體通過食物獲得的蛋白質在胃腸道里與水發生反應，生成氨基酸。氨基酸通過腸壁進入血液循環，一部分氨基酸被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排出體外，同時放出熱量供人體活動的需要。每克蛋白質完全氧化放出約18kJ的能量。另一部分氨基酸再重新形體所需要的各種蛋白質，維持人體的生長發育和組織更新。?

(4)蛋白質的功能：

?a. 血紅蛋白的作用：人體內氧氣的傳輸者，起載體作用。正常呼吸時，在肺部，血紅蛋白中血紅素的Fe2+與氧結合成為氧合血紅蛋白，隨著血液流到機體的各個組織和器官，放出氧氣，供體內氧化用。同時血紅蛋白結合血液中的二氧化碳，攜帶到肺部呼出。人的呼吸作用就是這樣反復進行的過程。血紅蛋白+O2→氧合血紅蛋白血紅蛋白也能與一氧化碳結合，而且結合能力很強，大約是氧氣的200～300倍。結合了一氧化碳的血紅蛋白很難再與氧氣結合，人就會因缺氧而中毒，甚至窒息死亡。

b. 酶的作用：酶是一類重要的蛋白質，是生物催化劑，能催化生物體內的反應。一種酶只能催化一類反應，而且反應一般是在體溫和接近中性的條件下進行的。酶的催化具有專一性、高效性的特點。

(5)蛋白質的變性當蛋白質分子受到某些物理因素(如高溫、紫外線、超聲波、高電壓等)和化學因素(如酸、堿、有機溶劑、重金屬鹽等)的影響時，其結構會被破壞，導致其失去生理活性(稱為蛋白質的變性)。如甲醛(防腐劑的主要成分)會與蛋白質中反應，使蛋白質分子結構發生變化，從而失去生理活性并發生凝固。

(6)蛋白質與健康?

a．蛋白質缺乏成年人：肌肉消瘦、機體免疫力下降、貧血，嚴重者將發生水腫。每天需從食物中攝取60.70g的蛋白質。未成年人：生長發育停滯、貧血、智力發育差、視覺差。。青少年每天需從食物中攝取75—90g的蛋白質。?

b．蛋白質過量蛋白質在體內不能儲存，多了機體無法吸收，過量攝入蛋白質，將會因代謝障礙產生蛋白質中毒甚至死亡。?

2．糖類

(1)糖類的組成糖類是人類食物的重要成分，由C、H、O三種元素組成，又稱碳水化合物。

(2)糖類的生理功能為機體活動提供能量，糖類所提供的能量占人類食物所提供的總能量的60％～70％；構成機體的重要物質；調節食品風味；維持大腦功能必需的能量；調節脂肪代謝；提供膳食纖維。?

(3)食物中的糖類分成兩類：人可以吸收利用的有效糖類如單糖，多糖，雙糖和人不能消化的無效糖類如纖維素。

(4)常見的糖類物質a. 淀粉：它是綠色植物光合作用的產物，化學式為（C6H10O5）n。

b.葡萄糖葡萄糖的化學式為C6H12O5。葡萄糖經過腸壁吸收進入血液成為血液，輸送到人體的各個組織和器官，為人體組織提能量．又在酶的作用下，轉變為糖原貯藏在肝臟和肌肉中。在人體組織里，葡萄糖在酶的作用下經緩慢氧化轉變成二氧化碳和水，同時放出能量，機體活動和維持恒定體溫的需耍。?注意:葡萄糖與新制Cu(OH)2懸濁液反應生成紅色氧化亞銅沉淀．醫療上用此反應原理檢驗血糖。

?c.蔗糖

(5)糖類與健康人體中缺乏糖類會導斂全身無力、頭帚、心悸、腦功能障礙等，低血糖嚴重者會導致昏迷。因為葡萄糖不經過轉化即可為人體吸收，所以低血糖患者可利用靜脈注射葡萄糖溶液的方法迅速補允營養，時間允許時可以服用蔗糖水臨水臨時代替。當糖類過多時，人體組織吸收不了，就會轉化成脂肪儲存于體內，使人過于肥胖而誘發各種疾病，如高血脂、冠心病等。?

3．油脂

(1)油脂的分布在常溫下，植物油脂呈液態，如花生油、豆油等；動物油脂呈固態，如牛油等。

(2)功能：油脂是重要的供能物質，每克油脂在人體內完全氧化時放出約39kJ的能量，比糖類多一倍以上，因此它是重要的供能物質。在正常情況下，每人每日需攝人50～60g油脂，它供給人體每日所需能量的 20％～25％。

(3)油脂與健康一般體內貯存的脂肪約占人體質量的10％～20％，它是維持生命活動的備用能源。當人進食量小、攝入食物的能量小足以支付機體消牦的能量時，就要消耗自身的脂肪來滿足機體的需要，此時人就會消瘦。但是過多地攝入油脂容易誘發心腦血管疾病、肥胖癥，還會誘發高血壓、糖尿病等。

4. 維生素

注意：維生素并非“多多益姜”維牛素A超量攝入的副作用：導致中毒，急性中毒表現為頭暈、嗜睡、頭痛、嘔葉、腹瀉等癥狀。超量服用維生素B。在200mg以上，將會產生藥物依賴，嚴重者能出現步態不穩、手足麻木等。維生素C如果每次服用超過1g時，就可能為病毒提供養料，可謂得不償失，還可能導致腹痛、腹瀉、尿頻，影響兒童生長發育、影響孕婦的胎兒發育，甚至患先天性壞血病等。維生素D長期超量服用在1800mg后，就會出現生長停滯，影響兒童生長發育。維生素E每日用量400～800mg后，可引起視力模糊，乳腺腫大，頭痛，頭暈，惡心等。長期服用超過800mg，將改變分泌代謝，免疫功能下降等。

5．無機鹽?

(1)人體內無機鹽的作用無機鹽是人體內的營養元素之一，含量雖少但對正常生理活動有重要影響。主要有以下作用：為構體組織的重要成分；維持機體的滲透壓和體液酸堿平衡；維持神經細胞興奮性；構成酶的成分或激活酶的活性；參與體內物質代謝等。

(2)人體內無機鹽的獲取及缺乏癥機體在新陳代謝過程中，隨時都有一定量的礦物質以不同的途徑排出體外，如汗液、尿液，因此必須及時適量補充。礦物質在食物和水中廣泛存在，一般不易引起缺乏。不同的生理狀況和不同的地理環境或其他特殊件會引起某些元素的缺乏或過量，導致諸如克山病、骨節病等地方病的發生。

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6．水?

(1)水在人體內的作用水在人體中的功能是維持細胞狀態，增強代謝能，調節血液的正常循環，溶解營養素，使之易于吸收和運輸；水還能幫助機體排泄廢棄物，散發熱量，調節體溫，并使血液保持酸堿平衡；水在食物消化、促進血液循環、潤滑關節和各內臟器官保持它們正常的生理機能中起著重要作用；人體內的水還能使體內器官減緩震蕩。?

(2)人體內水的流失和獲取途徑

?a．人體內水的流失途徑：排尿、呼吸、體表排汗排糞。?

b．人體內水的獲取途徑：飲水、食物、體內物代謝。?

c．如果身體攝入水分不足，開始時人體可通過節機體減少水分的排出量，保持機體水平衡，但嚴重不足時，自身就無法控制了。當體內水分減少達體重的2％時，身體可因脫水而造成代謝障礙；減少7％—14% 時，出現嚴重的脫水癥狀；減少15％以上，即有生命危險。